Gyokuro: Profumo d’Oriente
Aprire una confezione di Gyokuro di alta qualità è come entrare in un giardino giapponese dopo la pioggia: gli aromi sono così intensi e raffinati che già da soli regalano un’esperienza sensoriale unica. Ma il vero spettacolo inizia nella tazza. Il suo sapore è un perfetto equilibrio tra fresche note vegetali di spinaci e alghe, arricchite da sfumature più avvolgenti e dolci, come zucca e fichi. Un insieme armonioso che conquista sorso dopo sorso.
La storia del Gyokuro inizia nel 1835, grazie all’intuizione di Yamamoto Kahei, sesto proprietario della storica Yamamotoyama Tea Company. Durante un viaggio da Edo (l’attuale Tokyo) a Kyoto per approfondire la sua conoscenza del tè, arrivò a Uji, una delle regioni più rinomate per la coltivazione del tè. Era inverno e notò che i coltivatori proteggevano le piante con strati di paglia per difenderle dal freddo. Questa tecnica, già in uso dal periodo Azuchi-Momoyama (1568-1600), divenne fondamentale nei decenni successivi, quando gli inverni si fecero ancora più rigidi. Yamamoto scoprì che questa protezione non solo salvava le piante, ma migliorava il sapore del tè, rendendolo più dolce e profondo. Da questa intuizione nacque il Gyokuro, destinato a diventare uno dei tè più pregiati del Giappone.
Il segreto del suo sapore straordinario sta nell’ombreggiatura. Quando le giovani foglie iniziano a svilupparsi, le piante vengono coperte con pergolati di bambù e paglia, riducendo progressivamente la luce solare fino al 95% per circa 30 giorni. Questo rallenta la fotosintesi, aumentando la produzione di clorofilla e riducendo i tannini, responsabili dell’astringenza. Il risultato? Un tè incredibilmente dolce, ricco di umami e con un effetto energizzante delicato e prolungato, grazie alla combinazione di caffeina e L-teanina.
Sebbene molti Gyokuro vengano raccolti a macchina e offrano comunque un’ottima qualità, i più pregiati provengono da cespugli non potati e sono raccolti a mano. Solo le due foglie più tenere e la gemma vengono selezionate con cura, garantendo una qualità eccezionale. A differenza del Sencha, il Gyokuro non si beve subito dopo la raccolta, ma ha bisogno di un periodo di affinamento di almeno cinque mesi, che può arrivare fino a due anni per le versioni più raffinate. Alcuni, come il Kyo-Tanabe “Dejima” del 2004, vengono lasciati maturare per oltre 15 anni, sviluppando aromi unici e complessi.
Preparazione del Gyokuro
Strumenti essenziali per una preparazione perfetta
Per preparare il Gyokuro nel modo corretto, è fondamentale avere a disposizione gli strumenti giusti. Uno degli accessori indispensabili è un termometro digitale preciso, con un intervallo che copra tra i 42°C e i 60°C. Nelle tradizionali case da tè giapponesi, l’acqua bollente viene raffreddata versandola più volte tra recipienti, ma grazie a un termometro potrai ottenere facilmente la temperatura ideale senza margine di errore.
Se il tuo Gyokuro è stato conservato sigillato in frigorifero, è importante lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di aprire la confezione. Questo passaggio evita la formazione di condensa che potrebbe alterarne l’aroma e la qualità.
Anche la scelta dell’acqua è fondamentale: utilizza acqua dolce e povera di minerali, poiché il cloro e l’acqua dura interferiscono con il sapore del tè. Per un’infusione perfetta, segui la tradizione giapponese riscaldando teiera e tazze prima dell’uso. Versa l’acqua bollente nelle tazze e poi nella teiera per stabilizzare la temperatura. Infine, verifica che l’acqua abbia raggiunto il grado ottimale prima di versarla sulle foglie.
La tecnica di infusione: precisione e ritualità
Per un’infusione ideale, utilizza una teiera bassa come uno shiboridashi o un hohin da 120 ml. Questo design consente alle foglie di espandersi meglio e di rilasciare gradualmente i loro aromi. Versa solo l’acqua necessaria a coprire le foglie, garantendo che ogni molecola d’acqua entri in contatto con l’intera superficie del tè.
Parametri consigliati per la prima infusione:
- Gyokuro: 10 g
- Acqua: 60 ml
- Temperatura: 42°C
- Tempo di infusione: 2 minuti
Riscalda la teiera, aggiungi il Gyokuro e versa lentamente l’acqua alla temperatura corretta. Attendi due minuti, quindi versa il liquido dorato in una tazza calda, senza lasciare liquidi nella teiera. Riposiziona il coperchio leggermente inclinato per permettere alle foglie di raffreddarsi in modo naturale.
Osserva le foglie mentre si aprono, rilasciando il loro colore verde giada e un aroma inconfondibile. Avvicina la tazza al naso, inspira profondamente e assapora il primo sorso. Chiudi gli occhi e lascia che i sapori complessi e vellutati si diffondano nel palato, con un retrogusto persistente che può durare oltre un’ora.
Infusioni successive: variazioni e sperimentazione
Il Gyokuro è un tè che si presta a più infusioni, ognuna con sfumature di gusto uniche.
- Seconda infusione: usa la stessa quantità d’acqua e la stessa temperatura, ma riduci il tempo di infusione a solamente 10 secondi.
Alcuni produttori di tè danno indicazioni specifiche che prevedono temperature più alte o tempi più lunghi, ma sentitevi liberi anche di sperimentare. - Terza e quarta infusione: mantieni la temperatura e aumenta gradualmente il tempo di infusione a 20 e 30 secondi.
Anche in questo caso potete sperimentare, per provare sfumature di sapore differenti.
Una degustazione d’élite: il Gyokuro imperiale
Ci sono diverse varietà di Gyokuro, il cui prezzo varia anche di molto in funzione di qualità e quantità del raccolto. Tra questi, il più pregiato viene prodotto in quantità limitatissima – circa 350 grammi all’anno – e regalato all’Imperatore del Giappone. Tuttavia, il modo in cui il sovrano lo prepara, quante infusioni beve, quale acqua utilizza e se lo degusta da solo o in compagnia dell’Imperatrice, rimane un mistero.
Yamashita Jirushi
Yamashita Jirushi è un Gyokuro relativamente economico. Come per ogni Gyokuro, la prima cosa da fare è annusare le foglie nella confezione: l’aroma è unico e complesso, diverso dal profumo più semplice del Sencha. Si percepiscono note di spinaci e di zucca, che si ritrovano anche nel gusto con un umami leggero e terroso.
Una volta preparato, il tè ha un profumo delicato ma caratteristico. Il sapore iniziale è vegetale, con un accenno di spinaci. Non è intenso come i Gyokuro più pregiati, ma mantiene un buon equilibrio tra dolcezza e umami, che ricorda vagamente la patata dolce. La consistenza è leggermente burrosa e le note si alternano piacevolmente in bocca. La seconda infusione è meno intensa ma comunque gustosa, mentre la terza diventa più leggera pur mantenendo le caratteristiche tipiche del Gyokuro.
Shuppin Gyokuro
Una seconda verietà tè è lo Shuppin Gyokuro. Le foglie sono verde giada, sottili e ben arrotolate, con un aroma intenso e vegetale. Rispetto al precedente, i sapori e i profumi sono più ricchi e definiti. Oltre al gusto di spinaci, emergono note di alghe e un umami più marcato. La consistenza è leggermente più burrosa e persistente.
La seconda infusione mantiene il sapore della prima, mentre la terza, pur essendo più delicata, conserva un buon equilibrio tra le varie componenti.
Nomigoro
Un terzo Gyokuro, Nomigoro, più costoso dei precedenti, si distingue subito per il suo aroma più forte e profondo. Le foglie secche hanno un intenso profumo di patata dolce, segno che l’umami sarà persistente. Una volta preparato, il gusto di spinaci è immediato, seguito dalle alghe. Anche con un piccolo sorso, il sapore è ricco e complesso, con una consistenza burrosa e cremosa. Il retrogusto dura a lungo, almeno un’ora.
La seconda infusione è più intensa rispetto agli altri tè provati, mentre la terza è più leggera ma ancora ben bilanciata. A differenza del Sencha, che perde sapore dopo la terza infusione, il Nomigoro mantiene la sua personalità e regala una tazza piacevole fino all’ultimo sorso.
Takumi
Il quarto tè in ordine di qualità è il Takumi, un Gyokuro straordinario. Fin dall’apertura della confezione, l’aroma è avvolgente e complesso, con note vegetali e umami che si alternano.
Una volta infuso, il gusto è intenso: spinaci, piselli e una dolcezza finale che ricorda la zucca. L’umami è potente e continua a intensificarsi anche dopo aver bevuto. Il liquido ha una leggera viscosità, simile all’acqua rimasta dopo la cottura del riso. Ogni sorso è persistente e i sapori restano in bocca per oltre un’ora.
La seconda infusione è solo leggermente più delicata della prima, mentre la terza diventa più leggera, pur mantenendo una buona struttura. Questo tè permette anche una quarta infusione, più tenue ma ancora deliziosa.
Yashiki
Yashiki no Cha, è uno dei Gyokuro più pregiati. Le foglie hanno un profumo incredibilmente ricco, con sentori di spinaci, alghe e piselli, accompagnati da una nota terrosa. Una volta preparato, il liquido è quasi incolore, ma il primo sorso è sorprendente: burroso, profondo, con sfumature di spinaci e alghe. L’umami è intenso e persistente.
Ogni sorso è un’esplosione di sapori che rimangono in bocca per ore. La seconda infusione è quasi identica alla prima, mentre la terza, pur più delicata, mantiene la sua complessità. La quarta infusione, preparata con un’infusione breve di 20 secondi, offre ancora una tazza perfettamente equilibrata tra note vegetali e umami.